L’intérêt du préemballé en sursis

L’asperge est un légume dont la respiration est particulièrement intense. Elle peut se déshydrater facilement ce qui entraine une perte de poids très rapide. La perte d’eau génère la formation de stries qui déclassent rapidement le produit. Ce produit fragile peut perdre très rapidement en qualité. Une botte d’asperge non emballée peut présenter en magasin des symptômes de déshydratation marquée dès le deuxième jour. L’intensité respiratoire peut être limitée en conservant le produit à basse température et/ou en modifiant l’atmosphère.

Ralentir le flétrissement et la coloration

L’emballage des bottes d’asperge avec du film polypropylène microperforé permet de créer une atmosphère modifiée, réduisant la concentration en oxygène dans le sachet, sachant que ce conditionnement permet d’augmenter la durée de vie en magasin de plusieurs jours. Les essais mis en place entre 2011 et 2015 par le CTIFL (1) sur asperge blanche avaient pour objectifs de réduire la perte de poids, de ralentir le flétrissement et la coloration des turions, tout en minimisant la formation de buée dans les sachets lors de leur mise sur l’étal, ceci sans que le préemballage ne modifie les aspects de texture et de goût. Ces essais ont permis de montrer que le préemballage, quelle que soit la perméabilité testée (non perforé, macro et microperforé) limite considérablement la perte de poids au cours d’une conservation au point de vente. De plus, ils ont permis de définir une gamme de perméabilité permettant de conserver les qualités visuelles des turions. Le choix de la perméabilité doit également permettre de maintenir la qualité organoleptique. Dans les conditions des différents essais, il apparaît que le conditionnement dans des sachets en polypropylène entraînerait une diminution de la perception du caractère sucré quelle que soit la perméabilité testée. La modalité non emballé est significativement perçue plus sucrée que les trois autres modalités, lorsque la simulation point de vente dure huit jours. En revanche, si la conservation au point de vente dure six jours, seule la modalité non perforé est significativement moins sucrée que les trois autres. Sur le caractère amer, qui vient en opposition du sucré, l’influence de l’emballage est également mise en évidence. Il y a une augmentation croissante de l’amertume perçue corrélée à la diminution de la perméabilité. La modalité non perforé est significativement plus amère que le produit frais. Pour le caractère croquant, le « classement » des modalités est le même : l’emballage le plus imperméable entraîne une perte de croquant. On constate également que le préemballage dans un film macroperforé entraîne une hausse du caractère croquant de manière significative.

Une perméabilité s’est avérée optimale

Pour le caractère fondant, qui vient en opposition du croquant, les conclusions vont dans le même sens : le produit frais est intermédiaire. Ainsi le préemballage dans un film macroperforé entraîne une perte du fondant (hausse du croquant constatée précédemment) et le préemballage dans un film imperméable entraîne une augmentation du fondant (baisse du croquant constatée précédemment). Concernant les caractères tendre et fibreux, on constate une logique d’opposition dans les classements des modalités. Ainsi, au cours de la conservation, les turions deviennent plus fibreux. Cette évolution est limitée par l’étanchéité croissante du film : la tendance est la même pour tous les  essais réalisés. Les nombreuses modalités testées mettent  en avant une gamme de perméabilités (de 3 μm²/cm² à plus de 12 μm²/cm²) qui, dans les conditions particulières  de ces essais (conditions de température de point de vente avec alternance jour/nuit), semblent être les mieux adaptées pour prolonger la conservation du produit avec une qualité acceptable (limitation du verdissement et de la perte de poids (0,5 à 1 %)). Ces essais montrent également les limites à partir desquelles on observe des défauts de conservation. Afin de garantir le maintien des critères organoleptiques (goût et texture), il est préférable d’éviter les perméabilités trop élevées comme celle testée via le film macroperforé. Ainsi, une perméabilité de l’ordre de 5 μm²/cm² s’est avérée optimale. Avec des températures plus basses, la conservation est encore prolongée avec un optimum à 2 °C. Cette température utilisée au stockage permet de prolonger la conservation du produit au-delà de 15 jours, toutefois elle parait très difficilement applicable sur le lieu de vente.

The interest of pre-packaged in reprieve

In France, studies carried out by CTIFL show that polypropylene sachets can significantly limit the asparagus weight loss and extend its shelf life at the point of sale. However, they can change certain taste criteria (sweetness, bitterness, crunchiness, etc.). But their use is in question due to the coming French regulation concerning the use of plastic packaging.